Restavracija Pelegrini, Hrvaška

Sredi meseca junija 2019 sem se tudi sam, kot večina mojih študijskih kolegov odpravil na praktično izobraževanje v tujino. Pot me je ponesla v dalmatinsko mestece Šibenik, v restavracijo Pelegrini, ki slovi po odlični hrani ter strežbi, v kateri sem se tudi sam preizkusil. Šibenik slovi kot eno najlepših hrvaških obalnih mest, saj se lahko pohvali s kar dvema znamenitostma, ki sta vpisani na Unescov seznam kulturne dediščine. To sta katedrala Svetega Jakoba in trdnjava Svetega Mihaela.

Restavracija Pelegrini leži v samem centru Šibenika in deluje pod »umetniško palico« chefa Rudolfa Štefana. Restavracija se lahko pohvali z michelinovo zvezdico (leto 2018, 2019) saj jo je Gault Millau ocenil s kar 17 od 20 možnih točk.

Ker je mesto privlačno za turiste, jih tudi v najboljši hrvaški restavraciji ne primanjkuje. Že pred odhodom sem se zavedal, da moje delo ne bo enostavno in da bo potrebno vložiti veliko truda na poti do uspeha. Ob mojem prvem obisku restavracije, me je pričakala rezervirana miza na terasi ter celoten degustacijski meni. Ob poizkušanju jedi sem tudi sam prepoznaval miselnost ter ideje chefa, hkrati pa dobil prvi vpogled na način dela in sam proces strežbe.

Že naslednji dan sem dobil svoje vsakodnevne zadolžitve. Pri delu v tako elitni restavraciji hitro spoznaš, da ne boš takoj dobil vidnih in odgovornih nalog, pri katerih bi lahko takoj izstopal, ampak je potrebno vsakodnevno dokazovanje, vse, še najmanjše napake se beležijo ter skušajo popraviti. Tako sem bil na začetku zadolžen za pripravo terase, med servisom sem moral skrbeti, da so vsi gostje imeli vodo ter čiste mize. Jezik mi že od začetka ni delal večjih težav, le nekaterih dalmatinskih narečnih besed nisem razumel. Z mojim delom, vsakodnevnim trudom ter dokazovanjem so kmalu prišle še druge zadolžitve. Skrbel sem za bar, za izdelavo coctailov ter do konca prakse uspel osvojiti vse krožnike, da sem jih lahko sam prezentiral pred gosti. 

Vsi zaposleni smo se vsak večer med servisom zavedali, da so michelinovi ocenjevalci skriti in nikoli ne vemo kdaj nas bodo obiskali in opazovali med delom. Zaposleni v restavraciji so mladi in v večini stari med 20 in 30 let. Celoten strežni tim prihaja iz domačega kraja, torej iz Šibenika, tako sem bil edini tujec, ki je delal v restavraciji. Vodja strežbe ter glavni somelier je Branimir Vukšič, ki je hkrati eden vodilnih somelierjev Hrvaške in ima na svoji karti kar 450 etiket. Leta 2017 je restavracija dobila tudi priznanje best service award s strani JRE združenja. Med samim servisom nas je v strežbi vedno delalo vsaj 11. Številka se morda res zdi visoka, vendar samo dokler ne spoznaš celotnega obsega dela. Za lažjo predstavo bom navedel nekaj primerov: enkrat na mesec se umijejo vsi kozarci, ki so v restavraciji, vsak natakar lahko hkrati nese samo en kozarec ali krožnik, ki ga bo postavil na mizo in še bi lahko našteval. 

Moje izobraževanje se je bližalo koncu in tako sem bil meseca septembra del ekipe restavracije Pelegrini, ki je odpotovala v Slovenijo na dogodek, ki ga organizira združenje Gourmet over Mura.

V teh treh mesecih sem se res veliko naučil, pridobil nove izkušnje, spoznal nove ljudi, ter se moral znajti v situacijah na katere prej niti pomislil nisem. 

Veselim se, da bom svoje znanje lahko delil med kolege na šoli, hkrati pa zadovoljen, da sem navezal stik tudi z drugimi restavracijami. Pohvalim se lahko, da sem dobil ponudbo iz michelinove restavracije Noel iz Zagreba. Na podlagi moje izkušnje vsem priporočam, da gredo v tujino, izkoristijo vse možnosti, ki jih je na Višji šoli za gostinstvo in turizem Maribor in z Erasmus+ programom res veliko.

Rene Plavec, 2. letnik, študijski program Gostinstvo in turizem.