Z novim letom po nove izkušnje! (GESCWISTER RAUCH, Avstrija)

»Z novim letom po nove izkušnje!« sem si rekel in uredil praktično izobraževanje, preko Erasmus+ projekta, v restavraciji z večkrat nagrajenim chefom Richardom Rauchom.

»Gescwister Rauch« je majhna restavracija na avstrijskem podeželju, oddaljena le 20 minut vožnje od slovenske meje. Ko prvič prečkaš prag restavracije te preseneti preprostost jedilnice, kot bi vstopil v vaško gostilno. A čim sedeš za mizo ugotoviš, da gre za prav posebno, butično restavracijo, ki si je v vodiču Gault&Millau prislužila oceno – štiri kape.

Novost podjetja je majhen hotel naproti restavracije, kjer nudijo nočitev z zajtrkom. Hotel ima le osem sob, in sicer z določenim namenom, da lahko dovolj časa posvetijo posameznemu gostu. V prostorih hotelske kuhinje chef dvakrat mesečno organizira celodnevni kuharski tečaj, s tematiko prilagojeno sezonskim živilom. 

                                                          Hotel - Villa Rosa

Vir: https://www.booking.com/hotel/at/geniesserhotel-villa-rosa-bad-gleichenberg.sl.html

Pohvalijo se lahko z zelo obsežno vinsko karto in jedilnikom, kjer se najde jed za prav vsak okus. Jedi po naročilu v času kosila so prilagojene lokalnim gostom, saj želijo ohraniti tradicionalne okuse avstrijske kulinarike, vse od »Wienerschnitzel-a« do »Schmarrn-a«. Ob večerih prevladujejo degustacijski meniji s pestro paleto okusov.

Variacija rdeče pese

Vir: https://www.instagram.com/p/BvemrvTgPgv

Zelo mi je bilo všeč, da je ekipa v kuhinji precej majhna, saj te hitreje sprejme in zaupanje pa lahko pridobiš zelo hitro. A ravno zaradi majhnega števila zaposlenih izmene pri servisih niso mogoče. Delo poteka preko celega dneva, ob osmih ali devetih zjutraj ko se prične predpriprava in poteka do odprtja restavracije – prvega servisa. Okoli tretje ure se servis zaključi in tako imaš približno dve uri časa za počitek preden se prične večerni servis, ki se zaključi ob enajstih, preko vikenda pa ob polnoči. Tempo dela je kar naporen, a se ga hitro navadiš. Vso znanje, ki ga pridobiš pa poplača vse napore. 

Pozdrav iz kuhinje : Biskvit krvi z ocvirki, majaronom in kislo smetano

Vir 1: https://www.restauranttester.at/photo.php?imageid=57349

Večino časa sem v kuhinji prebil s sous-chefom ter mu pomagal pri pripravi toplih predjedi in glavnih jedi. Zadolžen sem bil tudi za pripravo izdajnega pulta in za pomoč pri sestavljanju krožnikov. Ko so restavracijo obiskali slovenski gosti sem imel možnost sodelovati tudi pri dokončevanju krožnikov pred gosti in jim predstaviti vsako jed.

Izkušnje, ki jih nudi Erasmus+ program so več kot fenomenalne, zato vsem, ki vsaj malo razmišljajo o mobilnosti v tujini toplo priporočam, da se prijavijo na razpis in oblikujejo svojo Erasmus zgodbo.

Jure Dretnik, študent 2. letnika VSGT Maribor

Najboljši študent chefa Oriola Iverna v zadnjih 10letih! HISOP, Španija

Restavracija Hisop pod okriljem chefa Oriola Iverna je manjša restavracija v Barceloni, ki slovi po odlični hrani in postrežbi, ki jo krasi Michelinova zvezdica že vse od leta 2010. Restavracija sledi filozofiji preprostosti, svoje jedi, vina in postrežbo pa poudarja z bogatimi okusi in dobro izbranimi surovinami.

Delovna kavica s chefom Oriolom Ivernom

Že prvi dan mojega stažiranja v restavraciji Hisop sem spoznal, da je ekipa mala in bom kmalu moral poprijeti za delo kakršnega nisem pričakoval. Podana mi je bila naloga priprave prilog ter serviranja jedi, ki je za prvi dan bila precej zaupljiva naloga, ki pa sem jo seveda z veseljem sprejel, saj se največ naučimo, ko moramo poprijeti za delo. Naloge so se vsak dan stopnjevale, postajalo je napornejše in vložiti je bilo treba vedno več truda. Da vas malo vpeljem v izkušnjo, bi vam rad predstavil potek dela v restavraciji. Moj dan se je pričel ob 09:00 zjutraj, ko sva se z šefom dobila v restavraciji, kjer sva sprejela svežo pošiljko morskih rib in sadežev, svežo zelenjavo in meso ter vse potrebno za normalno obratovanje restavracije. Šef je skuhal kavo, jaz pa sem pripravil dve deski, strgala za luske, pinceto za kosti in brusilno palico. Začela sva z lažjimi ribami ki sem jih že nekako poznal, v nadaljevanju pa mi je šef pokazal tudi ribe ki imajo malo težjo obliko kosti za filiranje. Sprva je bila pomembna samo kvaliteta in sicer čisti kos ribe, na katerem ne sme biti ostankov "mesa", medtem ko se je po enem tednu "vaje" pričela druga pomembna stvar in sicer kvantiteta, ki pa ni smela trpeti kvalitete, saj je v takšni restavraciji kvaliteta bistvenega pomena. Ura je počasi odbila 10:30, ko se je na delu pojavil "sous chef” in pričel z pripravo omak. Sam sem se lotil priprave prilog za 9-hodni degustacijski meni in nekje 20 a la carte jedi. Priprava je potekala vse do 13:30, nakar se je celotna kuhinja očistila in pričela se je priprava “mise en placa” za servis ki je potekal od 14-16 ure. Med servisom sem na začetku skrbel za pripravo prilog ter izdajo jedi, v drugem mesecu stažiranja pa sem lahko pristopil že na pozicijo šefa ali “sous chefa”, torej pripravo rib in mesa ter omak. Po končanem servisu v katerem smo povprečno postregli 30 gostov je sledil premor do 19.30 ure. Med tem časom je bil prosti čas za odhod domov, na kavo ali na sprehod po mestu. Nato smo se vrnili na delo in od 20-23 ure je potekal drugi servis. Delo je zahtevalo zelo dobro organizacijo, saj smo v kuhinji bili samo štirje, dnevno pa smo postregli 60 oseb. 

Jutranje čiščenje rib

Ko sem odhajal na Erasmus si niti približno nisem znal predstavljati kako bo potekalo in kako me bodo sprejeli v kuhinji, vendar kmalu smo postali prijatelji. Prav tako sem s strani sodelavcev bil povabljen na vsakoletni službeni izlet, ki je potekal v znani restavraciji ob spremljavi 11 hodnega menija z vinsko spremljavo, ki je bilo darilo za dobro opravljanje stažiranja. Ta gesta mi je dala zagona in moči da sem svoje delo opravljal še z večjim užitkom, saj sem se počutil sprejetega. Izkušnja je bila odlična, in ne bi si moral predstavljati boljše restavracije za opravljanje stažiranja, saj jo krasijo odlična hrana, dobrosrčni ljudje in obilo znanja, ki so ga pripravljeni deliti z odprtimi rokami.

Dnevno sveži jastogi

Jed z ikrami morskega ježka

Erasmus+ bi priporočal vsakemu, saj je takšna izkušnja polna novih znanj, ponudb in priložnosti. Sam sem Erasmus+ izkoristil za znanje, počitek in uživanje. Po priporočilu šefa sem dobil ponudbo za delo v restavraciji Xavierja Pellicerja, ki je vrhunski chef Hisop, Barcelona, Španija na področju kulinarike. Jedel sem v 9 najboljši restavraciji na svetu - Disfrutar, kjer so me skozi 31 hodov hrane in 14 kozarcev vina, filozofijo in kombinacijami "sezuli" in sem skozi vrata stopil brez besed. Z prijatelji in punco sem užival sončne dni na plaži. 3 mesece sem bival v centru 5 miljonskega mesta, ki je prestolnica odlične kulinarike in je raj za gurmane. Ne zadnje a najpomembnejše, bil sem pohvaljen kot najboljši stažier v 10 letih od šefa Oriola Iverna. 

Hisop ekipa, ki me je toplo sprejala

Tomaž Hohkraut, Študent 2 letnika, Gostinstvo in Turizem